腊肉怎么腌制

常言道:“靠山吃山,靠风吃风。”在秋季是风的主场,一年四季里,秋季可谓是风季,如此风资源丰富的季节,当然不能轻易放过。这种得天独厚的气候最适合做点风干食品。今天就教给大家一道风干腊肉,教你把风吃进嘴里,让你的深秋有风的滋味。

【腌制腊肉】

基本用料:

肉三斤(1500g),食盐(肉的重量的二十分之一即75g到三十分之一即50g之间)。

做法:

第一步:腌制腊肉。

买来的腊肉可以选择整块腌,整体一整块来处理,能最大程度锁住肉香,同时也不会过干过柴,只是后期风干过程会耗时较长;

也可以选择切成很多块腌制,成期短,很快就能解馋,方便入味。

在腌制的方法和手法上,有两种:干腌和湿腌。

1、干腌。

干腌的话,如名称所言,所需汁水类调料较少,比较简单明朗,直接把干食盐均匀涂在猪肉表面,利用高浓度盐能产生渗析作用的原理,干腌同样可以“除湿”,鲜肉中的水分会在食盐和时间的作用下一点一点被腌制出来,水出来了,味道就进去了,也有利于提前为后期风干步骤创造出来有利的无水环境,减少细菌滋生,有利于长时间保存。干腌通常半周即可。

2、湿腌。

湿腌其实就是除了食盐外,多了些汁水类的调味料,比如加鲜味的生抽,蚝油,比如提色的老抽,比如去腥的黄酒,还有些生鲜干货调料,比如生姜,大蒜,花椒。

汁水类调料的比例可按照自家平时红烧的调料比例进行,量的话,以让肉身基本上浸没在湿腌料中为宜。

湿腌的优势在于味道层次丰富,同时液体腌制会比固体腌制耗时更短,劣势在于,后期风干耗时较长。湿腌一般需放置在低温状态下防止细菌滋生,例如可以放在冰箱保鲜层,5天左右就能看到表面瘦肉发硬变紧,基本上就可以了。

第二步:风干。

经过腌制的过程,鲜肉已经入味,水分也处理了一些,接下来就是进一步让肉脱水,以方便长期储存和食用。想趁着节气,利用秋风,可以“靠风吃风”,直接晾晒在外面。

风干的程度,不滴水是基本,而具体风得多干,根据个人喜好,喜欢软口就短点时间,喜欢硬口就耗时长点。

想短时间尝鲜的话,也可以用烤箱。高温热风的环境,同样可以把肉风干。建议低温长时间烘焙,切成片的话,80-100度,一至两个小时就差不多了。出来的肉同样腊味十足。

小贴士:

  • 1、腌制过程中,为了减少细菌滋生,建议用保鲜袋包裹着。
  • 2、为了入味均匀,在腌制过程中,一般一天翻一次面,揉搓一下,让味道入得更深。
  • 3、食用的时候,为了减轻腌制食物中亚硝酸盐的伤害,可以和蔬菜一起,利用其中的VC,一起吃着更健康。

怎么样您今年开始做腊肉了吗?

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