酸菜鱼怎么做到肉嫩汤鲜

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酸菜鱼怎么做到肉嫩汤鲜?小时候经常吃酸菜面,在北方,酸菜面也算是家常的便饭之一,因为每年冬天的时候家里都会自制酸菜,所以就会用酸菜来做各式各样的美食

除了酸菜面以外,其实最常吃的倒不是酸菜鱼,而是酸菜火锅。到北方的大街小巷去看一看,各种铜锅涮羊肉,铜锅涮牛肉,用的都有酸菜味的底料。这种酸菜口味的火锅,倒是和大家想象的酸味十足不一样,而是综合了酸菜的酸味和泡椒的辣味,吃完顿觉大快人心酣畅淋漓

用酸菜来做酸菜鱼的机会不是很多,在我的家乡,人们很少专门吃鱼,只是可能在逢年过节的时候才会吃上那么一两条,做上那么一两回,酸菜鱼当然也就是其中之一。这两年火起来一种酸菜鱼米线,到时让酸菜鱼这道菜走入了寻常百姓家

食材

黑鱼,酸菜,生姜,泡小米椒,大葱,料酒,生粉,珠子椒,食盐,花椒,胡椒粉,米醋,白芝麻,蛋清,白糖,鸡蛋清

制作方法

  1. 将黑鱼清洗干净,然后清除掉鱼鳞,去除掉内脏
  2. 将鱼身对半切开,用刀沿着鱼骨将两面的鱼肉剔除,然后将鱼骨切块放置在碗中备用
  3. 鱼腩肉的部分剔除下来,切块之后与鱼骨放置在一起,再将切下来的鱼肉改斜刀全部片成鱼片
  4. 将片好的鱼肉放入碗中,然后加入食盐,料酒,生粉,加入蛋清,搅拌均匀,腌渍三五分钟
  5. 将酸菜捞出,用水稍微清洗之后切成酸菜丝儿备用
  6. 生姜去皮之后清洗干净切成生姜片,大葱去皮之后清洗干净切成葱段,大蒜去皮之后清洗干净切成蒜末,泡小米椒切成碎末
  7. 起锅热油,油开后将生姜片放入锅中爆香,再将切块的鱼腩鱼骨放入锅中炒香
  8. 再给锅中加入切好的泡小米椒碎末,大葱段,切好的酸菜丝,翻炒出汁
  9. 给锅中加入适量的清水,能够完全的淹没锅中的食材,然后开中火煮沸,再给锅中加入珠子椒,沸水煮三分钟
  10. 三分钟后将锅中所有的食材用漏勺捞出,放入盛放黑鱼成品的大盘中
  11. 然后将腌制好的鱼片放入调制好的酸菜汤汁中煮,再给其中加入食盐、白糖、胡椒粉入味,加入少许的米醋增加它的酸味
  12. 等到鱼肉煮至四边微微卷起时,将鱼肉连同汤汁一起捞出放入大盘中,汤汁淹没一半鱼肉即可
  13. 在给鱼肉上加入蒜末、干花椒粒、白芝麻,热油泼入激发它的香味,再加入少许的香菜段即可食用

解析

1,为什么选用的是黑鱼?

在做酸菜鱼的时候,大部分人用的都是草鱼,因为草鱼的肉质肥美,非常容易切片,所以人们都选用了草鱼。但是我在这里推荐大家使用的是黑鱼,因为相对于草鱼来说黑鱼的刺少,更容易去处理,尤其是厨房新手,当然其实也可以使用鲈鱼

2,为什么要单独将鱼骨剔出?

将鱼骨单独提出在这里是为了能够使用专门鱼骨,在后面的环节会将鱼骨先放入炒锅中炒香,然后加入清水煮沸,将鱼骨中的骨髓煮出来,使得鱼汤能够非常的浓白香稠,然后再用鱼骨炖的汤去煮鱼片,做出来的酸菜鱼那就美不胜收了

3,为什么要将鱼肉腌制?

将鱼肉腌制剂是为了能够去除鱼腥味也是为了能够给鱼片入味,鱼肉中加入食盐和料酒就是起到该作用,然后再加入生粉和蛋清将这些调味品所吸收,最后附着在鱼片的周围,使得鱼片嫩滑无比

4,为什么要加入生粉?

生粉在做这里的作用是吸收调味品的味道,然后融合进鱼片中,使得佐料能够更好的入味,使鱼片能够更加的好吃。生粉其实就是马铃薯淀粉,如果家里没有的话也可以使用面粉,但是生粉相对于面粉来说,更加的细腻,搅拌的时候更容易和鱼片融合

5,为什么要加入蛋清?

腌制鱼片的时候只加入了料酒和蛋清这两种液体,蛋清混合着生粉附着在鱼片的表面,使得鱼片润滑,又使得鱼片白嫩。蛋清混合着生粉给鱼片上浆之后,鱼片煮熟之后,蛋清的作用就会更加明显地显现出来,附着在鱼片身上的蛋清和生粉,让鱼片看起来晶莹剔透

6,捞出的酸菜为什么先要清洗?

刚刚捞出的酸菜先要用水清洗一下,既是清洗掉酸菜中的杂质,也是清洗掉酸菜中腌出的亚硝酸盐,清洗后的酸菜然后切丝备用,在最后翻炒时能够更好地出汁,而且也不容易被煮得软绵绵,而是吃起来依旧脆脆的

7,为什么要加入珠子椒?

给酸菜鱼中加入珠子椒,是为了能够增加酸菜鱼的辣味,使得酸菜鱼的口味更加的丰富纯正,如果没有珠子椒的话,也可以使用切碎的红小米辣椒,既能够增加酸菜鱼的色泽也能够增加酸菜鱼的辣味,一举两得

写在最后

在最后煮鱼片的环节,如果自己也喜欢吃麻味的话,可以给汤锅中加入藤椒,和鱼片一起煮给鱼片增加麻味,做出来的鱼片口感会非常的酸香麻辣

做鱼的时候最重要的是将鱼清洗干净,去除它的内脏和鱼鳞,在这几个环节一定要戒骄戒躁不急不慢,稍不留意就可能将鱼肉整体破坏,最终不容易片成鱼片

好了,以上就是我对这个问题的回答,感谢大家的观看,欢迎评论点赞转发,记得关注哦,每天都有不同的美食和美食故事与您分享

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