做拔丝时是用水熬糖好 还是用油熬糖好呢口感有什么不同呢

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做拔丝时是用水熬糖好,还是用油熬糖好呢?口感有什么不同呢?拔丝,这种做法在中餐里非常的常见,我们能够经常吃到的就是拔丝红薯,拔丝红薯这种叫法,也让拔丝这种甜品食物的烹饪方式被大家所熟知

(拔丝香蕉)

除了拔丝红薯当然还有其他的拔丝方法做的美食,例如拔丝的核桃、拔丝的苹果、拔丝的山药、拔丝的香蕉等其他比较小众的美食,我曾经还尝试着做过拔丝的茄子和拔丝的莲菜,味道也是非常的诱人,后面有机会再给大家详细的分享它的做法


拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜,是中国甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为:干熬,水熬、油熬、油水熬。


大家经常能够用到的拔糖丝方法应该就是用水熬和用油熬了,而取决于到底是用水熬还是用油熬?这要看做什么食物,因为两种办法熬制出来的糖丝也是有相当大的区别,如果用错了方法浪费了食材不说也做不出好吃的食物来。

下面我就根据自己的经验来给大家分享一下,两种不同的拔丝烹饪方法的制作区别和口感区别,供大家参考,在此一律使用的都是制作糖丝最重要的材料――冰糖,当然如果自己没有冰糖,也可以用白砂糖

(拔丝山药)

制作区别

水熬糖丝

一:先加水

  1. 给锅中加入少许的清水然后开火煮沸,(清水的多少取决于需要拔丝的食物的多少),准备融化冰糖
  2. 水煮沸后再给锅中下入冰糖,大火持续加热将下入锅中的冰糖快速的融化
  3. 期间要用铁勺不停地搅拌,让锅中的水快速的蒸发汽化
  4. 等到锅中的水分蒸发得差不多,整个液体变得粘稠,开始冒泡,颜色逐渐变深,此时就可将需要拔丝的食品放入锅中进行拔丝这一环节

二:先化糖

  1. 开火热锅,等到锅已经预热手放在锅上方时能够明显的感觉到灼烧感,这时转小火然后将冰糖放入锅中
  2. 用小火将冰糖加热融化,一定要注意控制火候,注意过中冰糖的变化,小火加热
  3. 期间用铁勺不停地搅拌融化后的冰糖液体,快速的搅拌不能停歇,不能够让冰糖液体在锅中停顿,防止变糊变焦
  4. 等到冰糖液体变成枣红色开始冒泡时然后给锅中加入少许的清水,再次快速的搅拌让冰糖液体能够和水分快速的融合
  5. 开大火加热将水分蒸发,当冰糖液体被稀释后开始冒泡,此时就可将需要拔丝的食物加入锅中进行拔丝这一环节

(拔丝苹果)

油熬糖丝

  1. 起锅热油,油烧至七成热时,将冰糖放入油锅中化开
  2. 期间用铁勺不停地旋转搅拌,将化开的糖浆搅拌均匀
  3. 等到冰糖全部化开变成冰糖液体时,转小火不停的搅拌,冰糖液体已经开始冒泡,颜色转枣红色时,即可将需要拔丝的食物放入锅中行拔丝这一环节

口感区别

用油来熬糖做糖丝,这样的糖丝粘稠度高更甜

用油来熬糖做糖丝时,热油的温度将糖化开,和冰糖液体混合在一起,油做的糖丝颜色深沉,甜味足,粘性好,适合做拔丝红薯、拔丝香蕉这类淀粉含量高、表面软嫩的食物

用水来熬糖做糖丝,这样的糖丝透明度高更脆

用水来熬糖做糖丝时,煮沸的水将糖化开,水与冰糖液体混合在一起形成糖丝,水熬糖丝颜色谈,透明度高,脆性好,适合做拔丝苹果、拔丝山药这类水分多、颜色浅的食物

(拔丝核桃仁)

再来给大家分享两种比较少见的拔丝类的食物,分别使用油熬糖和水熬糖的方法,做出来也是非常的好吃美味哦

拔丝茄子

  1. 将新鲜的茄子去掉外面的紫皮,先切成茄子片然后再切成麻将大小的茄子方块儿
  2. 给茄子方块中加入少许的面粉,然后搅拌均匀,使每一块茄子都能够裹上一层面粉
  3. 起锅倒油,油尽量多一点,然后将油加至七成热时,将裹上面粉的茄子放入油锅中进行煎炸
  4. 将茄子炸至表面金黄色,即可盛出控油备用
  5. 另起锅倒入少许的菜籽油将油加至七成热时将冰糖放入锅中化开
  6. 用铁勺不停地搅拌化开的冰糖糖稀,等到开始冒泡变成枣红色时,将控油的茄子放入锅中拔丝
  7. 关火,使糖稀冷却,然后不停的搅拌茄子块,这样就能够拔出又长又细又好看的糖丝来

(拔丝茄子)

拔丝莲菜

  1. 将新鲜的莲菜去皮后清洗干净然后沿着莲菜的孔洞将莲菜切成莲菜块或莲菜片
  2. 起锅我烧水,煮沸后将切好的莲菜块放入锅中进行焯水,莲菜八分熟后捞出控水备用
  3. 给锅中加入一大勺的清水然后开火煮沸,水煮沸后给沸水中加入冰糖
  4. 然后开大火将冰糖融化,用铁勺不停地搅拌使冰糖和水能够融为一体
  5. 等到融化后的冰糖液体变得粘稠,转小火,然后不停的搅拌,使得冰糖液体的颜色能够成枣红色并不停地冒泡
  6. 将焯过水的莲菜块放入糖稀中,关火是糖稀慢慢冷却然后不停地搅拌莲菜块,进行拔丝这一环节

由此可见,拔丝环节到底是用水来熬糖还是用油来熬糖?最主要的还是取决于你做什么食物,这样子才能够确定你使用哪种方法

好了,以上就是我对这个问题的回答,感谢大家的观看,欢迎评论点赞,转发记得关注我哦,每天都有不同的美食和美食故事与您分享

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