腌酸菜怎么腌

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腌酸菜怎么腌?陕西的大缸酸菜也很有名气,腌好酸菜,才能做出好吃的酸菜面来,毕竟是陕西人,分的清主次。朋友们可得记住了哦,老陕腌酸菜的终极目的那可是为了吃酸菜面的


腌酸菜和腌咸菜一样,是北方深秋季节里,必不能少的事情,要不然酸菜鱼,酸菜猪肉炖粉条,铜锅酸菜涮羊肉可该怎么办,巧妇难为无米之炊,没有酸菜,这些让人垂涎欲滴的美食不就不能面世,一下子就对冬天失去了期待

酸菜可以用芥菜和白菜来腌制,当然首选是芥菜,因为介菜的味道比酸菜更加的浓郁,做出来的酸菜酸味足,吃一碗酸菜面,那酸爽,不说了,快叫翠花上酸菜


原材料

芥菜,面汤,食盐,白酒

制作方法

  1. 选用新鲜的芥菜,切掉根部,去除黄叶,然后清洗干净,每片叶子的最根部一定要格外的注意,仔细的清洗
  2. 将清洗干净的芥菜,放置在萝筐里控水,注意翻面,让芥菜能够脱水,像变得蔫巴了一样
  3. 用白酒给腌制酸菜的玻璃坛子杀菌,坛子中倒入二两白酒然后将坛子放倒滚动,让白酒能够腌制坛子内壁转一圈
  4. 就脱水变蔫巴的芥菜,放置在大铁盘子里,给芥菜每一片叶子都加入食盐,然后用手搓一搓,芥菜和盐的比例为10:1
  5. 将加入食盐的芥菜整齐地放入玻璃坛子中,按压紧实
  6. 再将面汤倒入坛子里,一定要没过芥菜的顶部,面汤用热的或者冷的均可
  7. 在挑选圆润的鹅卵石压在坛子的顶部,将坛口密封,放置在常温的室内,或者放置在背光的地方,温度控制在10到15度之间
  8. 将坛子静置15天左右,酸味扑鼻的大缸酸菜就腌制好了


解析

1,为什么要用芥菜?

虽然酸菜用芥菜和白菜都可以制作,但在这里首先推荐给大家使用的就是芥菜,因为与白菜相比,芥菜的味道更加的浓郁,而且芥菜的质地更加的紧实,做出来的酸菜不会变浓,也不会变软,吃在嘴里没有嚼劲。

2,为什么要晒脱水?

清洗干净之后,将芥菜放在箩筐里控水,再晒一会,第一个原因就是要控干它的水分,如果有水,腌制的酸菜容易变质变坏;第二个原因就是要将它晒脱水,脱水后的芥菜再腌制,就不容易将芥菜腌的变软,变蔫巴的芥菜腌制出来吃了嘴里咯吱咯吱的响,有脆性

3,为什么要杀菌?

腌制酸菜时密封腌制,所以就给腌制酸菜的坛子里杀菌,防止因为坛子有细菌的原因,而导致酸菜发霉白化。在这里使用的是高度的白酒,当然也可以使用开水,使用开水的话,杀菌完后就要再次将水分控干,用白酒的话直接就可以放入芥菜腌制了,不用在空干白酒

4,为什么要用面汤?

用面汤腌制酸菜再好不过,可以让酸菜自由地发酵变酸,芥菜完全浸泡在面汤里,加上食盐和面汤的作用,发酵出来的酸菜味道绝对足,刺鼻的酸味就足以证明面汤的作用,用冷面汤的话就可以直接加盖密封,但如果用热面汤的话,就需要先将面汤放凉然后才能加盖。当然网上还有另外一种方法,就是用洗过米的水来淹制,米要放在水里,用力的揉搓,将洗过米的水变成乳白色才能用

5,为什么要用鹅卵石压在坛子的顶部?

鹅卵石光滑,容易使用不伤手,用鹅卵石压在腌制酸菜的坛子顶部,可以将酸菜压制紧实,可以起到隔绝空气和抑制细菌生长的作用


小技巧

腌制酸菜的时候,为了使酸菜的味道更加的丰富,口味更有层次感,还可以在腌制的时候同时加入姜片花椒以及泡椒,或者是还没有变干的鲜的红尖椒都可以。一起放入腌制酸菜的坛子里密封,腌制出味道独特的酸菜来


酸菜肉丝面

葱花,蒜沫,小米椒

1,先将酸菜从坛子里捞出来,用清水冲洗一下然后放在案板上切丝

2,将纯瘦的猪肉清洗干净后切成肉丝备用

3,大葱切成葱花,大蒜切片,小米椒切碎沫

3,起锅热油,油熟后将葱花蒜末小米辣椒碎末放入锅中爆香,然后将肉丝放入锅中炒至断生,然后将酸菜丝放入锅中继续翻炒,等到酸菜翻炒出汁之后加入适量的清水

4,再给锅中加入适量的食盐,(注意品尝,酸菜内有盐分,在此环节加不了多少)鸡粉和生抽调味搅拌均匀,加盖之后大火煮沸

5,煮好面条盛入碗中,然后再舀上两勺酸菜肉丝汤汁,静置上两分钟,让酸菜汤汁能够更好的入味进面条里,来一勺红油辣子更美味,最后搅拌均匀即可食用。

6,再来上一瓣生蒜,这才是陕西人


好了,以上就是我对这个问题的回答,感谢大家的观看,欢迎评论点赞转发,记得关注我哦,每天都有不同的美食和美食故事与您分享

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