扣肉表皮如何能炸起泡

我是陕西愣娃,爱美食爱生活。

扣肉表皮如何能炸起泡?首先要解释的是,扣肉表皮炸之后不是起泡,而是受热隆起,看起来就像起泡了一样,这其实是误解。

想要做好扣肉,要选用新鲜的五花肉,五花肉肥瘦相间,经过处理之后,扣肉肥瘦的比例大约为2比1,这样做出来的扣肉不腻不拆,非常的软嫩美味。北方的扣肉一碗里面只放十片,一桌一碗,一人一片,扣肉夹在荷叶饼里,咬上一口,嘴角都至流油

扣肉片装碗时,依次摆放整齐,倒扣过来上桌后,最先映入眼帘的即是扣肉的油炸表皮,所以表皮炸得足够好,能够更多引起人们的食欲和关注。扣肉表皮被油炸起来的褶皱,就像扣肉的外衣,想要更多人喜欢,外衣就必然得光鲜亮丽光彩照人,毕竟三分长相,七分打扮。人靠衣装,扣肉,亦是如此

做扣肉时,要想表皮好看,我觉着有以下几个环节需要特别注意

猪皮的处理

做扣肉时将五花肉切成四方块,先冷水入锅,加入料酒和姜片,去肉腥去血水去杂质浮沫。焯水后将五花肉捞出,然后再次冷水入锅放入大料水中焖煮,煮到五花肉四角向内微微卷起,用筷子可以一下扎透,即可捞出准备下一环节。经过焯水和料煮两个环节,猪肉表皮的胶质感已经显现,油炸时“起泡”就变得非常容易

捞出放凉的五花肉,用铁刷子在五花肉表皮扎上小孔,均匀的扎在表皮上,不要重复扎。铁刷子扎透表皮即可,全部扎完后,肉眼可见猪肉表皮有密密麻麻的小孔,即可进行下一环节

涂抹蜂蜜或者酱油

给五花肉表皮扎上小孔之后,可以用蜂蜜或者是酱油对表皮进行涂抹。先将蜂蜜或者酱油倒入碗中,然后用手指蘸着蜂蜜或者酱油,均匀地涂抹在猪肉表皮上,这里需要注意的是,先轻微地震涂抹一遍,等到所有的五花肉全部涂抹完后,再进行第二遍的涂抹,总共需要两遍。

给猪肉表皮涂抹蜂蜜和酱油的作用有二,其一是为了给猪肉表皮上色,使得做出来的扣肉表皮颜色红润色泽靓丽。其二是为了让酱油和蜂蜜寖入猪肉表皮的孔洞中,等到入锅进行油炸时,孔洞中的蜂蜜和酱油遇高温气化,迅速的隆起褶皱,看起来就像有“气泡”一样

油炸时的技巧

五花肉焯水料煮后,扎上孔洞抹上蜂蜜或者酱油,入锅油炸时也有技巧。因为蜂蜜和酱油中都含有少许的水分,水遇热油时,迅速汽化,而导致油花四溅。所以在油炸时要选用一双长长的筷子,扎在五花肉会上,然后再放入油锅中。在油炸时,要用扎着五花肉的筷子狠狠地按压,刺激五花肉表皮与高温和热油接触,这样子做炸出来的扣肉表皮更容易“起泡”

经过油炸之后,扣住的表皮隆起的褶皱,就像吹了气泡一样,等到扣肉放凉后切成薄片,均匀的放入蒸碗之中,再加上如土豆、油炸面丸子、肉丸子等其他配菜,再倒入少许的大料水,加入食盐生抽后,就可以上蒸笼焖煮了

好了,以上就是我对这个问题的回答,感谢大家的观看,欢迎评论点赞转发,记得关注我哦,每天都有不同的美食和美食故事与您分享

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