“倒蒸古法”做红薯干 什么是倒蒸古法

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“倒蒸古法”作红薯干,什么是倒蒸古法?这个问题问的非常的好非常的合适宜,也非常的专业,作为国家非物质文化遗产的传统烹饪方式,“倒蒸古法”与冶炼领域的“失腊法”一样,都是古哲先贤的智慧结晶,是古代吃货的奇思妙想,是大胆的开创

北方的深秋,正是红薯成熟的季节,此时回答这个问题,以飨各位小吃货,最合适不过。“倒蒸古法”从字面意思也容易理解,倒蒸就是反过来再蒸一次,古法当然就是传承于古代的方法,用此种方法烹饪出来的食物,更容易糖分的结晶聚集,更容易长久地保存

《本草纲目》记载红薯有“补虚乏,益气力,健脾胃,强肾阴”的功效,使人长寿少疾,还能补中,和血,暖胃等。

一蒸剥皮二蒸结晶三蒸定型,“倒蒸古法”经过三次的复蒸,做好的红薯干非常的甘甜,吃起来有嚼劲,回味无穷。下面我就给大家详细分享一下“倒蒸古法”做红薯干的每一个详细步骤,供大家参考

详细步骤

  1. 选用新鲜的红薯,去除两端的细枝末节,再用刷子反复的清洗掉红薯表皮的泥土杂物,最后用清水再次冲洗
  2. 起大锅烧水,最好是用铁锅大灶台这种乡村使用的大锅,火力旺,加热快,水煮沸后将所有的红薯放入蒸笼屉里,再将蒸笼屉放在大锅上进行第一次闷蒸
  3. 15分钟后关火取出,趁热剥去红薯的红衣外皮,这样子做不容易伤到红薯本身,也不浪费食材
  4. 将所有的红薯去掉红衣外皮之后用刀切成一厘米厚的薄片
  5. 准备干净的竹制大箩筐,将切好的红薯片放入箩筐中,放在太阳下进行暴晒,箩筐通风相对短时间内容易晒干。当然还有更好的方法,那就是在水泥地铺上透明的塑料纸,将红薯片全部放在塑料纸上,水泥地的比热容高,能够快速的蒸发掉红薯片内所含的水分
  6. 等到红薯片明显的变干,表层有淀粉析出时,将红薯片全部拾起,二次放入蒸笼屉中上锅闷蒸
  7. 大伙们正等到红薯片全部变软之后即可取出,取出后的红薯片放冷之后,再切成红薯条,将切好的红薯条依据上面所述的晾晒方法,放置在艳阳下进行二次复晒
  8. 等到红薯条变干,内部聚集有透明的糖分晶体,即可将红薯条全部拾起,再次放入蒸笼屉中上锅闷蒸
  9. 等到锅内的红薯条完全变软,像粘在了蒸笼屉布上一样,即可取出,进行第三次晾晒
  10. 第三次晾晒之后,红薯条变得像透明的晶体一样,吃着有韧性有嚼劲完全变硬,即可保存起来慢慢享用

解析

1,为什么第一次上锅蒸的时候不先去皮?

这个问题我想大部分的朋友都会问,为什么上锅前不先去皮再去蒸呢?在这里我给大家做一个合理的解答,红薯中含有大量的淀粉,去皮之后淀粉裸露在空气中,容易氧化变黑,这样晒出来的红薯干颜色也不好,影响色泽。

而且生的红薯,去皮时用刨刀去刮也不容易,还浪费食材。整只红薯放上锅去蒸,因为要经过三次的闷蒸,所以不用担心红薯个头大第一次蒸不熟。等到第一次出锅后,红薯表皮变软用手一捏,红皮就可以轻轻剥下来,既不浪费食材,也不会害怕氧化变黑

2,为什么第一次上锅蒸的时候不先切片?

第一次上锅蒸的时候,一般都是整只红薯去蒸,个头比较大的,从中间切成两半即可,不需要切成片,其一原因是还没有去皮如果切成片的话去皮的时候比较麻烦,其二是红薯第一次闷蒸的时候不需要蒸熟,第一次门诊后切片,外部一圈蒸熟就好,内部一圈半生不熟。这样在第一次晾晒之后,红薯干才能有韧性,才能上劲,中间部分的淀粉才更容易析出

3,如何晾晒?

晾晒的时候第一种办法就是将红薯放在箩筐内将箩筐放置在通风向阳无尘的环境下晾晒,家里制作的时候,通常都会用那种耙地的篱笆,搭在房顶,然后将红薯片放在篱笆上晾晒,房顶阳光好而且通风,更容易晾晒干。

第二种方法就是在水泥地上晾晒,家里的平房顶就是最好的晾晒场地,给平房顶上铺上透明的塑料薄膜,然后将红薯片均匀的放在塑料薄膜上晾晒,地面温度高于气温时,两边同时加热,地温烘烤,气温烘晒,也是非常容易晒干

4,如何保存?

晾晒干的红薯干一定要放置在密封的塑料袋里,最好是放在真空包装的塑料袋里,这样子保存不容易返潮变软。红薯干极易受潮,受潮后的红薯干又容易变质变坏,所以红薯干保存好也很关键,不然辛苦晾晒一整,结果最后却没能够食用

小时候家里晾晒的红薯干,都是晾晒在房檐上,倒不是说房檐上的阳光就比院子里好,只是因为小孩子都比较馋嘴,没有晒干的红薯吃起来容易咳嗽,所以母亲为了防止我们这些小孩子嘴馋偷吃,就将红薯干晾晒在房檐上,让我们不容易够到

那个时候和邻家的小侄子相约,就是搭着人梯,也要上去偷吃,有的时候家里晒上三块篱笆的红薯干,等到完全晒干时,一篱笆的红薯干都被我们偷吃掉了。不光是小孩子嘴馋更有嘴馋如喜鹊,雁俏等,也是三三两两的隔三差五飞来偷吃一块

红薯干一次性的确不能够多吃,尤其是用倒蒸古法晾晒的红薯干,韧性十足,不容易消化,吃完得多喝一些热水才好

好了,“倒蒸古法”制作的红薯干方法就分享给大家了,感谢大家的观看,欢迎评论点赞,记得关注我哦,每天都有不同的美食和美食故事与您分享

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