泡菜加什么不生花

在美食坐家的印象中,我从“安家”(我们四川内江当地土话,结婚的意思)那年开始,至今29年,每年我都泡菜1≈2坛。最初泡菜的几年,年年酸菜都生花,后来通过向多位前辈请教和自己反复摸索,终于泡菜不生花了。所谓的泡菜“生花”,指的是它在存储的过程中,发生霉变长出白色的霉菌,开坛后会闻到一股臭烘烘的气味,整坛倒出来后,白花花的一片,令人作呕。题主问:泡菜加什么不生花?其实,引起泡菜生花的原因有很多种,只有针对每一种情况釆取相应的预防措施,这样做出的泡菜才不会生花。现将我制作泡菜不生花的方法介绍如下,仅头条友们参考。

一、挑选好泡菜坛。首先坛子密封性一定要好,如果坛子有沙孔导致漏气、漏水,那就什么办法都没用了。可往坛子里扔几张点燃的纸,立刻盖上坛子盖,再往坛沿儿里加水,水立刻开始被吸进去,吸得越快,越多,坛子就越好。然后呢,泡菜坛最好是选陶土坛,如果是做“洗澡泡菜”那种今天泡明天就吃的,也可选玻璃坛。此外,选泡菜坛还要选坛沿较深较宽的,可以多盛一些坛沿水,不仅密封效果相对好一些,还不至于经常添加坛沿水麻烦。


二、底水用凉白开。以前老家人做泡菜一般是用井水、泉水这些生水,其实现在的生水和以前的生水是真的不一样,区别还是很大的,为了身体健康也不要用生水。现在基本上都是用烧开后再冷却的凉白开水来泡菜的。开水和冷水当然不同,其实开水烧开再冷却,主要目的就是起消毒杀菌的作用。而直接用生水,生水里本来就有各种杂菌,尤其是天热的时候,它们繁殖非常快,所以夏季的泡菜坛特别容易“生花”,而且容易变质。

三、各种蔬菜洗净后,需晾干后再将它们放入坛中,还需将蔬菜完全浸透在盐水中,盐的浓度切不可太淡,否则容易导致腌菜发生霉变。腌制泡菜的时候,还需加入适量的高度纯粮酿造白酒,它是防止生花的“利器”,即使泡菜已经生出花来,放几滴进去,过几天就会消失的无影无踪。个人建议,泡菜不要放入花椒及各类香料,尽量保持蔬菜的自然味、原味,但可放入香葱头(或大葱杆)、芹菜杆等,主要目的就是增香。

四、泡菜坛加入蔬菜后,立即盖上盖,添加坛沿水,确保密封效果。切记:坛沿水,既不能干也不能脏,干了密封效果不好,脏了影响坛中蔬菜味道,所以要不定时地清洗更换坛沿水。其实,泡菜生花后,也可以用勤换坛沿水的土办法来解决,一般换过3~5次,生花状况就会消失殆尽。

五、储存泡菜的坛子,需放置在阴凉,且阳光不易照射到的地方,“高温”也是导致泡菜生花的主要原因之一。

六、泡菜开坛后,每次用手取菜,任何时候手上都不能沾上油渍和生水,否则会导致泡菜生花。坛中现有泡菜快食用完,准备加入新鲜蔬菜时,要捞出已泡死或泡得较久不想食用的蔬菜扔掉,保持坛中清洁,也就是及时清理坛中泡品。再往坛中加入新鲜蔬菜时,特别注意:洗净晾干水分。加入蔬菜后,立即添加适量的泡菜盐搅拌均匀,随时保证泡菜水偏咸。然后盖上盖,添加坛沿水,确保密封效果。

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