卤猪蹄都放什么香料

我是陕西愣娃,爱美食爱生活。

卤猪蹄是大家现在都非常喜欢的一道美味,基本上所有卖卤菜的店铺都会有卤猪蹄再卖,以前最早的时候卤猪蹄是很少见的,卤菜店里也几乎没有专门卖卤猪蹄的,近几年大家对猪蹄这个食材也是慢慢的能够接受了。

记得高中毕业后,在学校门口的饭店里打工,这是一个专门卖烧烤的烧烤店,那个时候烤猪蹄刚刚兴起,大家对烤猪蹄的热爱那简直是异常到让人难以置信,基本上老板每天卤制的五六十个猪蹄,都是供不应求,早早就卖完了。那个时候也跟着偷师了一把卤猪蹄的做法,今天也刚刚好把这个方法来分享给大家。

要想卤好猪蹄,其实光说放什么香料是不够的!重要的环节工序有好几个,比如卤汁、香料的配比、猪蹄的选择、上色的方法、卤制的时间等这些都能够影响卤猪蹄的味道,所以也不简单哦

食材

猪蹄,猪大骨,八角,桂皮,香叶,辣椒,花椒,草果,香砂,陈皮,小茴香,白芷,白寇

制作方法

一:卤汁

  1. 挑选新鲜的猪大骨,先用凉水冲去表面的杂质和尘土,再用开水冲洗血水,将猪大骨清洗干净
  2. 起锅倒水,将猪大骨放入水中,冷水入锅然后开火煮沸
  3. 煮沸后用大勺撇去飘浮起来的杂质和浮沫儿,确保卤汁非常的纯正

二:猪蹄的选择与处理

  1. 选用新鲜的猪蹄,将猪毛剔除干净,可让店铺商家用火枪来火燎去猪毛,猪毛一定要剔除干净不然看着让人恶心
  2. 将猪蹄的蹄部一定要用刀子轻轻地刮去表皮组织以及其他的残留物,最好是能将指甲削去一部分
  3. 将猪蹄沿着蹄子中部切开,必要的时候拿斧头剁开,分成两半
  4. 起锅倒水,猪蹄冷水下锅加入少许的姜片和料酒焯水,焯水的目的是为了去除猪蹄内的血水和杂质,有浮沫飘起来时将浮沫撇去然后将猪蹄捞出,再用清水冲洗干净备用

三:香料配比

  1. 卤猪蹄所需要的香料都有八角桂皮香叶辣椒花椒白芷白寇陈皮小茴香草果香砂,要卤好猪蹄儿这些香料之间的配比是非常关键的,当然与卤水以及猪蹄之间都要有配比。以30个猪蹄为例,需要35到40升左右的卤汁,现在外面有卖的那种用煤球直接可以熬卤汁的锅,大概也就是50升左右。
  2. 香料的详细配比如下 ――八角50克,桂皮30克,香叶10克,辣椒20克,花椒20克,小茴香25克,陈皮15克,草果5到6颗,香砂10克,白芷10克,白寇15克,将香料按以上配比装入纱袋,在猪蹄入锅之前放入卤汁中先将大料的味道释放出来。如果卤五香的猪蹄的话就不用放辣椒了

四:上色的方法

  1. 大部分人都会选用炒糖来对猪蹄进行上色这也是最简单最实用的办法
  2. 500克糖加入热油中,等到冰糖完全融化,用铁勺不停地搅拌,等到糖色变成枣红色,不停地冒白泡为止,在给搪塞中加入一勺清水化开搅拌均匀直接倒入卤猪蹄的卤汁当中
  3. 炒糖色一定要在猪蹄放入卤汁之后,再将炒糖色加入卤锅中
  4. 还有一部分人会选用红曲米水对猪蹄进行上色,在这里我就不推荐给大家了。因为红曲米水的色泽没有糖色红润,卤好的猪蹄没有糖色的卤猪蹄颜色好,糖色上色的卤猪蹄有那种红彤彤的通透感

五:卤制的时间

  1. 卤制的顺序是先熬好卤汁,然后将大料放入卤汁中激发出味道,然后再将剔除干净焯过水猪蹄放入卤汁中,最后加入糖色
  2. 加入糖色后先大火煮沸,然后转中火,如果还有浮沫杂质飘起来的话也是一样的撇去
  3. 最后转小火,卤制一个晚上最佳
  4. 偶是一个晚上火候的把控又是一个关键点一定要转小火,只要保证卤汁的温度不再下降即可

经过一个晚上的卤制,大料的所有香味都寖入进了猪蹄内,卤好的猪蹄非常的好吃,味道非常的棒,可以直接食用也可以再次进行烧烤,烧烤后使用更加能够考出猪蹄的胶质感,吃起来不柴不腻非常的解馋。想吃肉的时候,啃上两个这样的猪蹄,那简直是能让人醉生梦死飘飘欲仙

好了,卤制猪蹄需要加十么香料,以及其他的注意事项,我都一并分享给大家了,感谢观看,欢迎评论,记得关注我哦,每天都有不同的美食与您分享😗️😗️😘️😘️😘️

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