炒菜 花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅

我是陕西愣娃,爱美食爱生活。

说起花椒,那就是问小时候的梦魇,家住渭北高原上的我,从小就开始摘花椒,与花椒也是有一段奇缘。大概在15到20年前,那个时候的父辈,还大多数在家务农而不是出去打工,那个时候他们就发现依靠农作物只能是解决温饱,而如果想要靠种地挣钱,还是得种植经济作物,思想还是很超前的。于是乎,跟随着国家退耕还林的优惠政策,家里开始大面积种植花椒,那个时候的花椒虽不如现在价格这么高,但一斤也能卖十几二十几块钱,一年下来也那个赚五六千,相较于种植玉米小麦,这已经算是高收入了。

每年暑假,花椒成熟的季节,都是一个艰难困苦的岁月,摘花椒是对忍耐力意志力的大比拼,心急不得,越急越摘不了,都是熬时间熬出来的。勤劳的人们,早早起床吃饭,带上一天的干粮水,在花椒地里摘上一天,等到下午六七点以后天黑天凉了,再带上一天的劳动果实回家,实在是辛苦的很。

炒菜,花椒怎么弄才能最麻?

这个问题对于生长在椒农家的我来说,还真不是个难题,妈妈做菜特别爱放花椒,不要说炒菜,就是调凉菜,有时候也会放花椒,看见时候百思不解,吃的时候一尝就知道了,那是真的很好吃😊

炒菜想要最麻,第一是选材,第二是油温,第三是时机。三个都把握得当,炒菜的麻味那肯定是少不了的。

选材

那就要选用大红袍干花椒,渭北高原是陕西出产花椒的地方,这里产的花椒麻度高,是炒菜出麻味的上品,渭北高原昼夜温差大,海拔高,出产的花椒水分足,晒干的花椒味道浓郁,就是放花椒的房间一进去都是能闻见它的味道,四川的藤椒也很麻,但它一般多用在水煮的菜品里,如火锅水煮肉等,这里就不详谈。

油温

炒菜时,起锅热油,油温八成熟后放入干花椒,炸出麻味,花椒入油锅,滋滋啦啦的响,热油翻滚,那是在反复的过滤花椒内的麻味,这时将火熄灭,或者将锅从火上拿开,让油温不要再持续升高,八成的油温是出麻味最好的温度,如果温度再高,花椒会立即变黑变焦,麻味大打折扣,而且最后油也会变黑,炒菜色泽也会受到影响。油内炸一分钟左右,用过滤勺将炸过的花椒捞出,剩下的油便可以直接炒菜了。

时机

炒菜时,一般都是在菜品入锅前先炸花椒,让花椒的麻味被过滤到油中,再通过油来传递到菜中。但是对于不规则的菜品如西兰花,菜花等时,就不要将花椒提前入锅了,可在菜品入锅翻炒断生后,再将花椒入锅,这样子翻炒后,麻味直接入味在菜品里,效果更佳。

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