卤猪蹄怎么达到去腥和增香

谢谢网友相邀,我是寻味陕西,术业有专攻,这是我的强项。每天卤猪蹄,也尝遍附近有名的猪蹄,专门系统的学习了香料卤水知识,去腥和增香用了自己的独特认识,下面跟大家分享一下。

去腥分两步,猪蹄前期处理和香料去腥。

先说前期处理,猪蹄腥味有三个来源,1毛囊,2蹄夹缝,3血液。应对处理,刮毛可以去毛,但不能去除毛囊,用镊子拔费时费力,用火烧是最方便最省事的方法,方法是将外皮烧至焦黄,破坏毛囊,从而达到去腥目的,烧后只需用铁砂球清洗即可。蹄夹缝的腥味可以有两个方法去除,烧红的金属烫或用刀剔除。血液是肉类腥味的主要来源,传统方法是活猪猪血,猪蹄是浸泡去血水,然后氽水去腥。

香料去腥,香料有很多种,去腥类香料很多,有良姜,草蔻,肉蔻,香叶,红蔻,花椒,三柰,孜然等,合理增加去腥类香料,能有效去除猪蹄腥味。

我是寻味陕西,不定期会在抖音(同头条号名)分享香料知识,欢迎喜欢的朋友关注交流。

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