请教各位师傅 猪骨高汤里飘的这种黄油要不要清除还是留锅里

谢谢网友@是不是傻s邀请,猪骨高汤里面的油如果是卤水使用的话要有,上面这层称为封油,封油必须需要留的,作用是隔绝空气与卤水之间,防止灰尘细菌进入,能够保证卤水的品质与味道,

卤水一般分为四层,第一层就是封油层,第二层是杂质层,第三层是卤水层,第四层是杂质层,一般我们卤水清理,就是留下好的卤水,去掉第二第四层,留下封油和好的卤水,封油一般保留两公分,超出的需要把它清除。

封油的上边易停留血沫,血沫是卤水变异的主要来源,要及时清理,第二层是血沫聚集层,卤水烧开后会和卤水及封油混合,不易清理,一般卤水快开时最易清理,第四层杂质主要是带骨类的骨渣等。

关于封油的品质,好的封油化开后闻着是香的,源于香料的味道溶入,处理不好的卤水封油有异味,这种需要清理干净,重新用葱姜练油做封油使用。

如果不是卤水使用,仅作为高汤,应去除油将高汤盛出冷藏使用。

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