有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方

大家好,我是寻味陕西,曾经在中国大厨卤水课堂专门学习过卤水香料知识,自己也经营卤猪蹄,让我来分享一个配方。

以20斤猪蹄为原料,卤汤约需20斤,卤水总量(原料十卤汤)40斤,按每斤卤水7克香料(合理为6一8克)计算,需用香料280克。

卤水中轴线五大金刚全用,可起到基本闻着香,看着香,吃着香,越吃越香的基本要求,五大金刚香料分别是桂皮,白豆蔻,草果,白芷,丁香。桂皮作用出头香,也就是闻着香,白豆蔻作用辅助头香,草果作用让头香和尾香连接,口感更顺畅,白芷辅助尾香,丁香是尾香,作用是越吃越香。

中轴线确定后,需要增加去腥类香料,增香类香料,上色类香料,和味类香料,润燥类香料,构成完美配方。

去腥类香料我选良姜和肉豆蔲与香叶,良姜是传统的去腥香料,腥味不大的原料良姜去腥是首选,肉豆蔻的作用是去血腥味,二者配合,去腥效果不错,当然原料前期要处理好。香叶是除臭的,同时具有防腐作用。

增香类香料选八角和小茴香,两者作用都是增加回口香。

上色类香料,栀子是卤水的不二首选,作用是打底色,红曲米上色,糖色辅助。

和味类香料选砂仁,砂仁作用是使香味更加溶合,香气更加突出。也可选陈皮。

润燥类香料,栀子不但是上色类,而且是润燥类,所以不用再次添加。

初始配方如下,

中轴线:桂皮30克,白豆蔻25克,草果25克,白芷35克,丁香8克。

去腥类:良姜30克,肉蔻20克,香叶12克。

增香类:八角40克,小茴香18克。

润燥类:上色类:栀子12克。

和味类:砂仁25克。

盐用量每斤约10克,40斤需400克盐,红曲米适量,料酒100克,糖色适量。

再聊一下比配方更要的东西,猪蹄选料与前期处理,卤制工艺。猪蹄最好选用新鲜的猪前蹄,能吃出本身肉香,找不到鲜货就用进口冻货,质量比较稳定。前期处理去血水,浸泡换水,烧毛清洗,氽水,去蹄夹缝死皮。

卤制工艺,最好烧开下锅,快开时去浮沫,香料用80度左右温水泡十分钟,清洗二遍,肉豆蔻砸开,草果剪开,可放料包也可散放,烧开后加调料,红曲米上色必须用料包装,随时观察汤色泽,达要求后取出,小火卤制,约两小时(以猪蹄前端松动为标准),关火,焖三小时以上,汤汁略烫手时捞出。

经常会在小视频(抖音同号)分享香料知识,欢迎喜欢的朋友关注交流。

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