去腥是八角好还是香叶好

大家好,我是寻味陕西,系统地学习过卤水和香料知识,去腥是八角还是香叶好,我的答案是香叶好。

看了很多回答,大家答八角的多,这也很正常,大家没有系统的接触过,只是凭自己平时的感觉。

香料有上百种,常用的有三五十种,很多人只知道能增香去异,至于如何增香,怎样去异都云里雾里。

香料按用途分类可分为增香类,去腥类,和味类,润燥类,上色类几种,有些香料用途单一,但很多香料都是具有多种用途的。

增香类有八角茴香,小茴香,白豆蔻,白芷,草果等,有出头香的,有出尾香的。

去腥类有花椒,孜然,良姜,肉蔻,香叶等。

八角茴香又叫八角,它的作用是增加回口香,是卤料香味的主要来源之一,在餐厅及家厅中用量极大,是增香类香料。我国八角主产于广西云南等地,分为春八角和秋八角,以秋八角的品质为好,有朋友说有种假的八角莽草,莽草果荚细长嘴细,市场上并不常见,同卖香料老板聊,说采摘野生莽草成本很高,源头市场抓的紧,市场上基本看不到,业内最常见的用硫黄熏,卖相好,售价便宜,最简单的鉴别方法是看果荚里颜色是否黄亮。

香叶又叫月桂叶,天竺叶,是月桂树的叶子,味道清香,具有桂皮和香果的混合香味,在加热后香气更浓,香叶在卤水中的主要作用是脱臭,同时还具有除菌,防腐,增加尾香的作用,因此,主要作用是去腥。

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