100斤卤水放多少香料合适

大家好,我是寻味陕西,专业学习过卤水和香料知识,香料在卤水中的参考用量为每500克卤水6到8克,所以100斤卤水香料的参考用量为600到800克。

专业的讲,100斤卤水指卤汤和卤制原料加起来100斤,一般情况下卤汤和原料的比例为1:1,也就是说100斤卤水=50卤汁十50原料。在原料偏少的情况下,卤汁比例相应会高些,可能达到1.5:1,甚至2:1,其基本要求是卤汤必须没过原料,这样随着卤汁的上下左右流动,香料的味道能够达到统一。

分享一下基本香料知识,五香是什么,五香并特指某五种香料,五香是一种味型,以突出食料香味为主,可能用五种不同香料,也可能是六七种香料,传统用料有八角,桂皮,草果,花椒,丁香等。

香料的配比方法传统上有两种,分别是君臣佐使法和中轴线理论法。君臣佐使有三三制法则和421比例法则,是以中医治病理论参考。中轴线法是以能达到头香中香尾香的五大金刚为基本,辅以去腥类,增香类,和味类,润燥类,上色类为补充,形成配方的方法。五大金刚指桂皮,白豆蔻,草果,白芷,丁香。去腥类香料有花椒,三柰,良姜,草寇等,增香类香料有八角,小茴香等,和味类香料有香砂,罗汉果等,润燥类有甘草,积壳,香毛草等,上色类有栀子,姜黄等。

不定期会在抖音上(同头条号)分享香料知识,欢迎喜欢的朋友关注交流。

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