熏大肠的做法是什么

大家好,我是寻味陕西,熏大肠在西安有个特色的名字,叫梆梆肉,百分之八十以上在葫芦头店销售,本人从事葫芦头行业多年,自然了解许多。

要做出好吃的熏大肠,在选料方面比较严格,首先必须用一手猪大肠处理,大肠不能泡水时间过久,业内俗称用干货。其次,生长期越长,做出的熏大肠越好吃,以有名的朱XX梆梆肉为例,早一代专门找老母猪大肠,成本既便宜口感又好,随着快速生长猪的出栏,其徒弟常抱愿找不到好的原料,做不出原来的味道。

熏大肠有熟熏和生熏两种,现在大都采用熟熏的做法,熟熏指煮熟再熏,生熏指先熏后煮,说说熟熏,先将生大肠处理干净,清洗,直接进锅煮(个人感觉氽水更好些),加入香料调料等,熟后捞后控油,趁热进行熏制。

熏制的用品是大铁锅,柏木锯末,白糖,铁丝网(用来放大肠,可透气),笼盖,笼盖有一定高度,利于烟上升循环,笼盖上有透气孔可排多余烟。先将热大肠放入铁丝网,将锅烧热,干烧,锅烧热时撒入锯沫,然后撒入白糖,待出烟时放上铁丝网的大肠,熏二三分钟,然后将大肠翻面,熏制另一面,待上色后出锅,晾凉即可,食用时用蒸气加热口感最好。

煮制大肠的香料可选用八角桂皮草果花椒白芷丁香毕菝香苜蓿等,主要压制腥味,许多做大肠不氽水的做法个人觉得是缩水太厉害,产量太低,利润减少。

我是寻味陕西,一个懂美食的吃货,欢迎关注交流。

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