卤水里面用什么样的桂皮比较好

每日卤制猪蹄,分享我的经验,卤水里用肉桂最好。先说一下桂皮,桂皮是樟科樟属植物的树皮,来源有十几种树木,可能是天竺桂,阴香,柴桂,锡兰肉桂等。关于桂皮的分类很多,有按植物学分的,有按加工工艺分的,有按成品规格分的,用过多种,觉得最好的还是这种中国肉桂,如图。
这种桂皮肉厚,油性大,香味足,耐煮,是很好的卤肉香料,当然在市场上价格较贵,有次和一老厨师聊天,说及桂皮,告诉一种更高档次的,其实就是这种,但是要带节骨,香气更加浓郁,也曾试用,效果确实好,但带节骨的在市场上可遇不可求。市场上常见的带皮桂皮较多,这种桂皮质量一般,味道不是很突出,而且易出现掉渣白斑等,一般我们做卤水至少用两次,这种桂皮用一次都香味不足,因此不建议在卤水中用。

桂皮在卤水中的作用是出头香,就是闻着香,是外香型香气,但需要长时间煮制才能将香味挥发出来,是最常见的香料之一,大多家庭都会备有,桂皮的选购要点是皮细肉厚,内皮红黄,油性大,香气浓郁,无虫蛀,霉烂掉渣为好。

桂皮在卤水中的参考用量为每500克卤水0.5-1克。嗯

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