美食家的文章

寻味陕西

卤水里面用什么样的桂皮比较好

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美食家 发布于 2020-11-17

每日卤制猪蹄,分享我的经验,卤水里用肉桂最好。先说一下桂皮,桂皮是樟科樟属植物的树皮,来源有十几种树木,可能是天竺桂,阴香,柴桂,锡兰肉桂等。关于桂皮的分类很多,有按植物学分的,有按加工工艺分的,有按成品规格分的,用过多种,觉得最好的还是这种中国肉桂,如图。这种桂皮肉厚,油性大,...

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寻味陕西

肉蔻草果等香料在煮肉时起什么做用

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美食家 发布于 2020-11-17

系统学习过香料知识,让我来回答,肉蔻在煮肉的最主要作用是去血腥,草果的主要作用是传承香味,让所有香料味道更顺畅。 卤水是一个系统的知识,了解香料的基础知识是必须的,目前卤水中的香料配比有三大流派,第一派是传承派,靠的祖传秘方,用什么料,怎样用,卤多少肉,轻易都不改变,出品口味也十...

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寻味陕西

如何让前香、矫香、辅香、后香四大区域的香料拧成一股绳

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美食家 发布于 2020-11-17

让我来回答一下,系统地学习过香料知识,要让前中后香及其它各种香料味道融合一起,要应用和味类香料,那么什么是和味类香料呢?让我来细细的说一下。 按照万能卤水中轴线法则分工,香料配方分为中轴线上的五种香料也称五大金刚,能起到闻香,吃着香,越吃越香,口有余香的基本目的,在此基础上,加入...

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寻味陕西

熏大肠的做法是什么

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美食家 发布于 2020-11-17

大家好,我是寻味陕西,熏大肠在西安有个特色的名字,叫梆梆肉,百分之八十以上在葫芦头店销售,本人从事葫芦头行业多年,自然了解许多。 要做出好吃的熏大肠,在选料方面比较严格,首先必须用一手猪大肠处理,大肠不能泡水时间过久,业内俗称用干货。其次,生长期越长,做出的熏大肠越好吃,以有名的...

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寻味陕西

有哪些香辛料是去腥的

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美食家 发布于 2020-11-17

大家好,我是寻味陕西,系统学习过香料知识,香料细分可分为去腥类,增香类,和味类,润燥类,上色类等。说起香料,许多人只知道去异增香,面对太多的香料,想做个卤肉配方都无处下手,掌握了香料知识,卤肉就显得简单多了,下面说一下去腥类的香料。 良姜,又叫高良姜,南姜,佛手根,是姜科山姜属植...

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寻味陕西

做卤味配方和工艺哪个更重要

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美食家 发布于 2020-11-17

谢谢条友@二哥的三弟热卤邀请。 做卤味配方和工艺,哪个更重要?我的回答是在卤味中配方的占比约为30%,工艺约占40%,原材料约占30%,因此,工艺比配方更重要。 我是寻味陕西,系统学习过卤水知识,分享一下个人认识。 配方指卤制原料时所采用香辛料及调味料的配比方法,根据所卤原料腥膻...

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寻味陕西

我想在家自己做熏肉。谁有煮肉的配方熏我们这都是用白糖

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美食家 发布于 2020-11-17

我是寻味陕西,参加过卤水学习,其中就有熏肉的方法及香料配比,让我来说说,熏肉以五花肉最为合适,口感也最好,将新鲜的五花肉切成大方块,大约10×10公分,用绳子横三道竖三道的捆扎结实。 煮肉配方(煮7.5斤原料为例),良姜15克,八角10克,草果10克,红辣椒10克,白豆蔻10克,...

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寻味陕西

100斤卤水放多少香料合适

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美食家 发布于 2020-11-17

大家好,我是寻味陕西,专业学习过卤水和香料知识,香料在卤水中的参考用量为每500克卤水6到8克,所以100斤卤水香料的参考用量为600到800克。 专业的讲,100斤卤水指卤汤和卤制原料加起来100斤,一般情况下卤汤和原料的比例为1:1,也就是说100斤卤水=50卤汁十50原料。...

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寻味陕西

去腥是八角好还是香叶好

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美食家 发布于 2020-11-17

大家好,我是寻味陕西,系统地学习过卤水和香料知识,去腥是八角还是香叶好,我的答案是香叶好。 看了很多回答,大家答八角的多,这也很正常,大家没有系统的接触过,只是凭自己平时的感觉。 香料有上百种,常用的有三五十种,很多人只知道能增香去异,至于如何增香,怎样去异都云里雾里。 香料按用...

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寻味陕西

哪些香料的味道比较霸道

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美食家 发布于 2020-11-17

哪些香料的味道比较霸道?大家好,我是寻味陕西,我的答案是:丁香,香茅草,小豆蔻比较霸道。 在卤水界有句话叫做,北丁香,南香茅。北方厨师爱用丁香,南方厨师爱使香茅草。这两种香料同时是味道极其浓郁极其霸道的香料。下面详细的说一下。 丁香又叫丁子香,是桃金娘科蒲桃属植物的花蕾,它的气味...

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