寻味陕西

有没有一款专门去腥增香的香料配方

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美食家 发布于 2020-09-16

大家好,我是寻味陕西,曾经在中国大厨卤水课堂专门学习过卤水香料知识,自己也经营卤猪蹄,让我来分享一个配方。 以20斤猪蹄为原料,卤汤约需20斤,卤水总量(原料十卤汤)40斤,按每斤卤水7克香料(合理为6一8克)计算,需用香料280克。 卤水中轴线五大金刚全用,可起到基本闻着香,看...

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基础的香料有哪些 各自的作用是什么

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美食家 发布于 2020-09-16

专业问题需要专业回答,曾经在中国大厨卤水班进行过系统学习,让我来分享一下。很多人只知香料的作用是去异增香,至于如何去异怎样增香知道的人却不多。 香料品类很多,大约有上百种,常用的有二三十种,说说比较常见的。 花椒,花椒分青花椒和红花椒,红花椒用量较大,以四川汉源花椒最为有名,花椒...

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筚拨和香叶在卤水中哪个用量大一点

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美食家 发布于 2020-09-16

大家好,我是寻味陕西,系统地学习香料知识,筚拨和香叶在卤水中哪个用量大一点,我的答案是一样大,但运用中香叶更多一些。 筚拨是胡椒科胡椒属的植物,具有特异香气,香气来源于其中的红没药烯和石竹烯,味辛辣,不仅能增香去异,而且具有防腐功能,以质地坚实,香气浓郁,肥大,饱满者为上品,是火...

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什么香料可以取代白扣为什么

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美食家 发布于 2020-09-16

大家好,我是寻味陕西,专业学习过香料知识,很高兴和大家探讨这问题,我的答案是桂皮。 白扣又名豆蔻,白豆蔻,是姜科豆蔻属植物的果实。白豆蔻的香气随产地不同而差异很大,有国产和东南亚产之分,我国白豆蔻的香气主要成分是樟脑,而东南亚产的白豆蔻,不含樟脑成分。 白豆蔻在卤水中的作用是增加...

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炒糖色的原料 色拉油、糖和水的比例多少合适应该选择哪种油

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美食家 发布于 2020-09-16

炒糖色的原料,最好选橄榄油,但橄榄油成本过高,用一般的豆油既可,豆油炒出色亮,好于色拉油和菜油。 炒糖色糖可用冰糖或白糖,冰糖最好选用白色的结晶冰糖,也试过黄色的冰糖,但黄冰塘效果不理想。炒糖色可用油炒也可用油水混合炒,根据实践经验,建议用油炒,油的用量很少,起到的作用就是不让糊...

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肉豆蔻在烹调中起什么作用炖牛肉可以放肉豆蔻吗卤水中最多放多少克

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美食家 发布于 2020-09-16

大家好我是寻味陕西,专业学习过香料知识,让我来回答:肉豆蔻在烹调中作用是去除血腥味,炖牛肉可以放肉寇,在卤水中的参考用量为每500克卤水0.6到1克。 肉豆蔻又叫肉果,玉果,顶头肉,是肉豆蔻科肉豆蔻属植物的干燥果实。分为带豆蔻衣和纯果仁两种,带豆蒄衣是指带外部硬壳的,味道较淡,纯...

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做卤肉制品中、用红曲粉上色、属于违法吗

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美食家 发布于 2020-09-16

谢谢网友@奇情山水邀请,做卤肉制品中,用红曲粉上色,属于违法吗?答案是,不违法。 红曲粉是红曲米粉碎而成,红曲米以稻米为原料,添加红曲霉菌发酵而成,是天然的食品着色剂,食品安全国家标准 食品添加剂编号为GB 1886.19-2015,外观为红色或者暗红色。 红曲米是卤肉行业最普遍...

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各位条友请赐教一下卤大肠的方法和配料 万分感谢

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美食家 发布于 2020-09-16

大家好,我是寻味陕西,这个问题咱太熟悉了,以西安的葫芦头为业,每日和猪大肠打交道,煮大肠有两个关键步骤,第一个是它的前期清洗,第二个是它的用量,配料来说相对更简单一些,主要是达到去腥增香的目的就行了。 大肠的前期处理非常重要,大肠购买回来以后,注意新鲜大肠最好,需要用清水清洗三遍...

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卤水在浸东西的时候要盖盖子吗为什么

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美食家 发布于 2020-09-16

大家好,我是寻味陕西,曾经专业学习过卤水与香料的知识,让我给大家回答一下这个问题,卤水不能盖盖。 卤水在卤制原料过程中,或者在浸泡原料过程中都不能盖盖子,原因有两个: 第一,卤制的原料多多少少会有些腥味,或异味,卤水卤制的过程就是让异味挥发的过程,如果盖上盖子,原材料的异味就不易...

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酱熟食的卤水放什么能让颜色漂亮 最好是黄色有点红亮那种

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美食家 发布于 2020-09-16

谢谢网友@小碗的厨房邀请回答,我是寻味陕西,系统的学习过卤水知识,卤水上色不外乎传统的三驾马车,红曲米,栀子,糖色,通过三者的不同作用,达到想要的颜色,分别叙述三者的作用。 红曲米,红曲米是用红曲霉素在稻米中发酵而成的天然染色剂,是通过国家认证的食品着色剂,它的特点是折色力强,不...

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