卤水里面用什么样的桂皮比较好
4美食家 发布于 2020-11-17
每日卤制猪蹄，分享我的经验，卤水里用肉桂最好。先说一下桂皮，桂皮是樟科樟属植物的树皮，来源有十几种树木，可能是天竺桂，阴香，柴桂，锡兰肉桂等。关于桂皮的分类很多，有按植物学分的，有按加工工艺分的，有按成品规格分的，用过多种，觉得最好的还是这种中国肉桂，如图。这种桂皮肉厚，油性大，...
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肉蔻草果等香料在煮肉时起什么做用
4美食家 发布于 2020-11-17
系统学习过香料知识，让我来回答，肉蔻在煮肉的最主要作用是去血腥，草果的主要作用是传承香味，让所有香料味道更顺畅。 卤水是一个系统的知识，了解香料的基础知识是必须的，目前卤水中的香料配比有三大流派，第一派是传承派，靠的祖传秘方，用什么料，怎样用，卤多少肉，轻易都不改变，出品口味也十...
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如何让前香、矫香、辅香、后香四大区域的香料拧成一股绳
4美食家 发布于 2020-11-17
让我来回答一下，系统地学习过香料知识，要让前中后香及其它各种香料味道融合一起，要应用和味类香料，那么什么是和味类香料呢？让我来细细的说一下。 按照万能卤水中轴线法则分工，香料配方分为中轴线上的五种香料也称五大金刚，能起到闻香，吃着香，越吃越香，口有余香的基本目的，在此基础上，加入...
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熏大肠的做法是什么
3美食家 发布于 2020-11-17
大家好，我是寻味陕西，熏大肠在西安有个特色的名字，叫梆梆肉，百分之八十以上在葫芦头店销售，本人从事葫芦头行业多年，自然了解许多。 要做出好吃的熏大肠，在选料方面比较严格，首先必须用一手猪大肠处理，大肠不能泡水时间过久，业内俗称用干货。其次，生长期越长，做出的熏大肠越好吃，以有名的...
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有哪些香辛料是去腥的
4美食家 发布于 2020-11-17
大家好，我是寻味陕西，系统学习过香料知识，香料细分可分为去腥类，增香类，和味类，润燥类，上色类等。说起香料，许多人只知道去异增香，面对太多的香料，想做个卤肉配方都无处下手，掌握了香料知识，卤肉就显得简单多了，下面说一下去腥类的香料。 良姜，又叫高良姜，南姜，佛手根，是姜科山姜属植...
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做卤味配方和工艺哪个更重要
4美食家 发布于 2020-11-17
谢谢条友@二哥的三弟热卤邀请。 做卤味配方和工艺，哪个更重要？我的回答是在卤味中配方的占比约为30%，工艺约占40%，原材料约占30%，因此，工艺比配方更重要。 我是寻味陕西，系统学习过卤水知识，分享一下个人认识。 配方指卤制原料时所采用香辛料及调味料的配比方法，根据所卤原料腥膻...
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我想在家自己做熏肉。谁有煮肉的配方熏我们这都是用白糖
3美食家 发布于 2020-11-17
我是寻味陕西，参加过卤水学习，其中就有熏肉的方法及香料配比，让我来说说，熏肉以五花肉最为合适，口感也最好，将新鲜的五花肉切成大方块，大约10×10公分，用绳子横三道竖三道的捆扎结实。 煮肉配方（煮7.5斤原料为例），良姜15克，八角10克，草果10克，红辣椒10克，白豆蔻10克，...
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100斤卤水放多少香料合适
3美食家 发布于 2020-11-17
大家好，我是寻味陕西，专业学习过卤水和香料知识，香料在卤水中的参考用量为每500克卤水6到8克，所以100斤卤水香料的参考用量为600到800克。 专业的讲，100斤卤水指卤汤和卤制原料加起来100斤，一般情况下卤汤和原料的比例为1：1，也就是说100斤卤水=50卤汁十50原料。...
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去腥是八角好还是香叶好
3美食家 发布于 2020-11-17
大家好，我是寻味陕西，系统地学习过卤水和香料知识，去腥是八角还是香叶好，我的答案是香叶好。 看了很多回答，大家答八角的多，这也很正常，大家没有系统的接触过，只是凭自己平时的感觉。 香料有上百种，常用的有三五十种，很多人只知道能增香去异，至于如何增香，怎样去异都云里雾里。 香料按用...
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哪些香料的味道比较霸道
3美食家 发布于 2020-11-17
哪些香料的味道比较霸道？大家好，我是寻味陕西，我的答案是：丁香，香茅草，小豆蔻比较霸道。 在卤水界有句话叫做，北丁香，南香茅。北方厨师爱用丁香，南方厨师爱使香茅草。这两种香料同时是味道极其浓郁极其霸道的香料。下面详细的说一下。 丁香又叫丁子香，是桃金娘科蒲桃属植物的花蕾，它的气味...
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